川渝人在山东吃到没有辣味的麻辣香锅和红油水饺之后产生的哲学思考

我没有什么乡愁，胃也是，就算不辣也有很多好吃的。只是那些听起来辣，看起来也辣的东西，吃起来竟然不辣，令我震惊，故作此文。

来济南的第一天，到了酒店之后还有些晕，毕竟刚下飞机就又在车上坐了接近一个小时，不想出门，于是选择点外卖。纠结过后，看上一家麻辣香锅，习惯性地点了微辣，打开饭盒品尝，没有辣味。第二天，我不服，我就想吃有辣味的麻辣香锅，于是点了中辣，打开饭盒品尝，仍然没有辣味。几天后我仍对此耿耿于怀，于是点了最辣的麻辣香锅，打开饭盒品尝…… 这在重庆应该叫作微微辣吧？

虽然不辣，但第二天却拉肚子了，而且是那种吃了辣之后伴随着灼烧感的拉（我是不是应该在文章开头标注这篇文章不适合吃饭时阅读？但真的有人会一边吃饭一边读东西吗？）。真是神奇，原来辣度和能让人拉肚子的程度是分开的吗？

一星期过去，我已经习惯了济南餐馆里标注了辣味的食物实际上并没有辣味这个事实，于是毫无戒备地点了一份中辣的重庆鸡公煲…… 被辣出了感动的泪水。之后又去吃海底捞，点了海底捞双料真香锅，很香很辣很正宗。就这样，我对济南的信心又回来了。然后我站起身，路过好几张桌子…… 不是，你们为什么用开水烫火锅？愤恨中想要告诫对方，吃火锅要是没有小孩，点鸳鸯锅是会被开除重庆户籍的，点清水锅更是要被诛九族。愤恨之余想起来，哎呀，自己是自闭症来着，不敢和人讲话。（想起来的不应该是你不在重庆这个事实吗？！）

周末就这么过去了，到了周一，在公司楼下吃饺子。蘸料区有醋、酱油、耗油和辣椒，最佳的配比当然是 0 份醋、0 份酱油、0 份耗油和 10 倍的辣椒。可惜，这个辣椒恐怕当饮料喝也没有辣味。我把饺子在蘸碟里搅来搅去，让它沾满辣椒油，入口之后，没有辣味，不过挺香的。

所以，在济南，香辣等于香，麻辣等于麻，甜辣等于甜。原来这就是合并同类项啊！嗯？等等，难道说应该叫奥卡姆剃刀？你究竟在谈数学还是哲学？！不是在谈吃饭吗？

好啦好啦，玩笑结束，我知道部分地区的饮食文化更推崇品尝食材本身的味道而不是搭配调料，或者就算加调料也更偏好酱香而不是辣味。不过我依旧有一个疑问：那不辣的麻辣香锅和不辣的红油水饺究竟有什么受众呢？

总所周知红烧牛肉面对于一部分人来说其实是辣的，麻辣香锅想必同理。

—— HPCesia

啊，原来是这样吗？我确实一直不太喜欢红烧牛肉面，因为味道平平淡淡，毫无特色，据说一些不能吃辣的人会觉得红烧牛肉面太辣呢。所以，真正的问题是：那红烧牛肉面究竟有什么受众？

以后出门吃饭要随身携带老干妈。等着我把超意兴的把子肉涂满辣子吧。

回到正题上来。人们常说辣是痛觉而不是味觉，事实也的确如此。

辣是化学物质（譬如辣椒素、姜酮等）刺激细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉，不是由味蕾所感受到的味觉，而是疼痛。

—— 辣 - 维基百科

据说人体在受到能忍受的疼痛时，会释放内啡肽（endorphin）。这种快乐激素的化学结构和作用类似止痛药吗啡（morphine），但因为在人体内分泌，所以叫作内源性吗啡（endogenous morphine），英语单词缩合之后变成 endorphin。为了缓解疼痛，所以产生止痛物质，继而使疼痛本身带来了快感——无论是辣椒素的灼烧感还是…… 别的什么…… 奇怪的东西。

吃辣带来的快感很大程度上是因疼痛带来的内啡肽造成的，那么不辣的「辣味」食物呢？对于已经能够耐受相当程度的辣的川渝人来说，刺激感较弱的辣貌似并不能带来足够的内啡肽分泌，即便如此，沾了辣油的食物和不沾辣油的食物仍然有区别。

我想这是因为辣往往伴随着其他的风味出现，我们可以从火锅底料的配方看出些许端倪。诚然，火锅底料大部分都是油和辣椒（毫不夸张地讲，熬火锅底料的锅里一眼看去就只有辣椒，而且还是那种铁桶一样大的锅……），但仍有不少其他佐料。我简单搜索之后，发现了一种牛油火锅底料的 专利信息 ，以下是摘要，可以用作参考：

本发明公开了一种牛油火锅底料配方，以牛油、郫县豆瓣、白酒、醪糟、糍粑辣椒、生姜、大蒜、花椒、豆豉、冰糖、辣椒面、大葱为主料，以白蔻、草果、丁香、砂仁、孜然、桂皮、甘草、栀子、老蔻、甘松、陈皮、香茅草、八角、香叶、千里香、小茴香、香草为香料，该发明口味浓郁厚重，可以满足食客对火锅口味的需求，并适合在潮湿阴冷地区或者冬季食用。

所以，除了辣椒和油之外，口味浓郁的辣味食物往往还带有不少香料的风味。我想那些不够辣的辣椒油吃起来还有些滋味的原因也是如此。

作为对比，有一种很直接的辣，或许被称作「工业辣」，基本没有什么香味，只有并不愉悦的痛感（我猜成分可能是很纯的辣椒素）。去一些食品安全状况存疑的餐馆用餐时偶尔会有这种辣的体验，吃火鸡面也会有。是的，我觉得火鸡面太辣了，而且辣得很没有品味。YouTube 上有一个频道做的一系列节目貌似很有名，叫作 Hot Ones ，节目大概是请一些明星…