城市能否留住街边餐饮？

本文来自微信公众号： CITY来不 ，作者：户外用餐中的

天气好的日子里，华盛顿特区一家小酒吧兼餐厅Marx Cafe的户外座位总会很快坐满。其封闭式就餐棚屋占据约三个停车位，里面摆着野餐桌，可轻松容纳30人。“客人大多互相认识，”店主丹尼尔·基罗斯(Daniel Quiroz)说，“那里就像我们在街边的一处社区空间。”

今年2月底，市政府官员以不符合该市新出台的永久性“街边餐棚”计划为由，勒令基罗斯拆除棚屋。基罗斯说，此后他错过了户外餐饮最旺的几个月，尤其是世界杯期间，生意因此少了约两成。

他一直在筹划重建一座餐棚，可历时数月周旋于审批流程，还花了一万美元聘请建筑师，至今连个影子都没有。他开始怀疑这笔投入是否值得。“他们把事情搞得太难了，难到你根本就不想申请，”他说。

疫情期间，这类户外用餐区曾是餐厅的救命稻草。如今，随着新规不断推高成本，它们正从各大城市的街头消失。

疫情期间，为帮助餐厅渡过难关，各地出台临时紧急措施，不少原本没有街边餐饮传统的城市，纷纷放宽限制，允许搭建餐棚。这些临时开辟的街头空间，成了不少人疫情岁月难得的慰藉。此后数年，它们也为就餐面积有限的餐厅经营者增加了宝贵的经营空间。过去几年陆续出台的永久性设施规定，回应了批评者对无障碍设施、卫生条件、街道通行等问题的担忧；但同时，这些规定也让餐厅维持这些餐棚变得越来越繁琐、越来越难以承受。

如今，餐饮业正面临严峻的经济环境，一些城市开始尝试调整规定，希望让更多街头餐饮空间重新回归。纽约市最近签署的一项法案，旨在让成千上万消失的户外餐饮点重新出现，高峰时期共有1.2万家餐厅参与相关计划，如今获得许可的仅约1600家。11月，当地还将举行公投，由选民表决是否简化审批流程。

在伦敦，市长萨迪克·汗(Sadiq Khan)推出多项改革，试图借助户外餐饮提振步履维艰的酒店餐饮行业。“我们希望推动一种转变，让户外餐饮在伦敦成为常态，而不是例外，”伦敦市政府负责文化及创意产业的副市长贾斯汀·西蒙斯(Justine Simons)在给彭博的声明中写道。

与此同时，在总统唐纳德·特朗普执政下，华盛顿特区的财政预算变得格外紧张，商家们寄望下一任市长能推动改革；民间筹款行动也在努力让部分已关停的街边餐饮空间重新开放。

纽约：全年常设街边餐饮

8月13日，纽约市议会通过一系列法案，其中一项将户外餐饮改为全年运营，允许商户搭建可应对寒冬的保温餐棚。此前纽约仅限季节性运营，餐厅只能在4月1日至11月29日期间使用餐棚。

季节性限制一直是城市允许餐厅向街道扩展、同时控制路边餐饮空间泛滥的一种方式。从波士顿到俄勒冈州波特兰，再到加拿大多伦多，许多城市都只在温暖季节开放路边餐饮，通常以10月前后为限。另一边厢，华盛顿特区和圣迭戈等少数城市则允许全年开放。

布鲁克林市议员林肯·雷斯勒(Lincoln Restler)是纽约其中一项新法案的提案人。在他看来，餐棚运营时间限制是餐厅面临的最大阻碍。“搭建、拆除和存放户外餐棚的成本高昂，社区餐馆根本无力承担，”雷斯勒说。

2024年3月，曼哈顿第一大道上的户外餐棚。摄影：Charly Triballeau/AFP via Getty Images

改为全年运营是2023年审批制度改革的多项举措之一。对许多餐厅而言，原有规定带来的成本，已经让它们无力参与。而参与其中的商户，则抱怨行政审批拖沓，发证机构自身也没有为这套自己建立的流程做好准备。

纽约餐饮协会主席梅利莎·弗莱舒特(Melissa Fleischut)表示，唯有等冬季餐棚等具体细则落地，餐厅才能判断改革是否真的能降低运营成本。“关键在细节，”她说，“最终要看冬季运营的规定有多复杂，餐厅落实起来有多难。”

伦敦：露天餐饮的夏天

与此同时，伦敦正进一步押注户外餐饮的旺季。6月，伦敦市政府重启并扩大了推行一年的“夏日街道”项目，提供近50万英镑（67.75万美元）的补贴，在全市打造露天餐饮热点。

这些补贴投向12个行政区的14个项目，用于将街道、停车场等公共空间改造成户外用餐区，同时举办夜市、节庆活动以及其他社区户外活动。各行政区最高可申领10万英镑，用于规模较大的行人化改造；小型“口袋式”露天餐饮项目则可申领1万英镑。

就在这笔资金到位之际，英国政府也赋予市长萨迪克更大的城市许可管理权。目前，伦敦的许可制度由各行政区分别管理，彼此并不统一。为提振酒店餐饮业和夜间经济，萨迪克正利用这项权力建立一套覆盖全市的许可体系。他表示这将减轻商户所承受的监管负担。

“如今在英国，尤其是在伦敦，经营酒店餐饮业从未像现在这样艰难。酒店餐饮业的增值税非常高，成本也一直在上涨，”专注于音乐与夜间经济的城市政策专家沙因·夏皮罗(Shain Shapiro)说，“市长办公室没有权力解决这些问题中的任何一个，所以从务实的角度看，政府能做的，就是鼓励人们在酒吧和餐厅花更多时间、更多钱，说到底，就是通过扩大商家实际可利用的空间，让更多人进来消费。”

新的改革还将赋予市政府更大的权力，以制衡各行政区的限制性规定。萨迪克在6月为谈话广播电台LBS撰写的一篇评论文章中说，伦敦支离破碎的许可制度“被那些毫无生活情趣的邻避居民(NIMBY)牵着鼻子走”。这里所说的是一些居民团体，他们常在商业密集区阻挠、反对商户的经营申请。市长特别点名威斯敏斯特苏荷娱乐区周边的居民团体，该区域没有参与市长推出的夏季倡议。

希腊餐厅Suvlaki的店主艾琳·玛加里蒂(Irene Margariti)表示，让露天餐饮重返苏荷，将给她这样的小商户带来“翻天覆地的改变”，哪怕需要缴纳更多费用、遵守更多限制。“我只能预估，但我非常确信，这能在很多方面带来回报，”她说。

这片区域被许多人视作伦敦的文化心脏，露天餐饮的回归，也能为此地注入急需的活力。“那时候，苏荷就像希腊的小岛，大家都在外面，开开心心地吃饭、喝酒。”她指的是疫情后期，威斯敏斯特的临时户外餐饮计划仍在实施，“现在完全不同了，尤其像我们这样的小街道，气氛相当沉闷。”

华盛顿特区：成本侵蚀收益

在华盛顿特区芒特普莱森特社区、Marx Cafe所在的那条街上，如今仅剩两处餐棚，其余已全部拆除。本地机构“地区桥梁”(District Bridges)正协助基罗斯和附近几家餐厅筹款，建造共享餐棚。但该机构的米特拉·莫因(Mitra Moin)说，这条街上的其他餐厅都选择不申请。

商户反映，华盛顿特区新的许可流程复杂而冗长，需要向不同政府机构申请最多四项许可。“每个部门都有自己的要求，需要提交不同的材料，所有手续办下来，几乎相当于干了一份全职工作，”莫因说。

成本同样令人望而却步：许可费、公共空间使用费，再加上餐棚的设计与施工费用，部分商户总投入可达数万美元。

芒特普莱森特社区的Purple Patch餐厅新建了一处符合规定的街边用餐区，占地面积相较之前有所缩减。摄影：Nicole Flatow/Bloomberg

在亚当斯摩根社区的商业街区，市政府于2024年搭建了33处临时露天设施，以展示新规下的餐棚样式。新规生效后，只有少数商家表示有意将这些设施永久保留下来。部分商家表示，每年维持这些设施的成本太高；还有一位店主告诉《华盛顿邮报》(Washington Post)，新设计吸引到的客流不及预期。

亚当斯摩根商业改进区(Adams Morgan Partnership Business Improvement District)执行董事克里斯汀·巴登(Kristen Barden)说：“新的永久性设施规定，让商户在经济上难以承受。”目前该社区仅有两份申请正在办理，其中一份最近已获批。

华盛顿特区交通局局长莎伦·克什鲍姆(Sharon Kershbaum)表示，停车位使用费已从每平方英尺20美元下调至15美元，这是市政府为降低街边餐饮空间成本提供的一项补贴。司机在这些车位停车支付的费用折算下来，每平方英尺将超过100美元，但也有人质疑市政府的计算方式。“我们认为这个定价找到了适当的平衡点，”她补充道，国会去年削减了该市10亿美元的预算，交通局已经没有资金提供更多财政扶持。

针对审批周期过长的质疑，克什鲍姆称，街边餐饮空间的申请最快三周即可获批。但如果商户申请豁免部分规定，或是提交的材料需要修改、信息不完整，审批进度就可能放缓。

按照新的面积限制，Marx Cafe的基罗斯说，新餐棚最多只能容纳12人，不及原先的一半。他估算，收回成本的时间会翻倍甚至更久，这还没算上每年约6000美元的运营费用。

尽管如此，他现阶段仍不打算撤回申请。“钱已经投进去了，现在放弃，那1万美元就彻底打水漂了。”